Международный день пряника

21 апреля – Международный день пряника

«Старичок к старухе воротился.
Что ж? Перед ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху,
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне.
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным…»

А. С. Пушкин «Сказка о рыбаке и рыбке»

Помните детскую загадку:

«Очень ароматные,
Сладкие и мятные,
Сверху мы в глазурном глянце,
Словно в радостном румянце»?

Как вы думаете, что это? Конечно же, речь идет о пряниках.

А знаете ли вы, что у этого лакомства есть свой праздник?

Да, да! Оказывается, каждый год 21 апреля во всем мире отмечается Международный день пряника. Этот праздник, который относится к категории забавных, безусловно, порадует сладкоежек. Не будем отставать от традиции и мы. Подарим себе и своим близким немного праздника!

Пекут пряники из разных видов теста, но с обязательным добавлением меда, орехов, изюма, фруктового или ягодного повидла, а также различных пряностей: имбиря, мяты, гвоздики, корицы, цедры апельсины или лимона. В принципе пряники и получили своё название от пряностей, разное сочетание которых придает этому виду выпечки особый вкус и аромат. Пряники бывают большие и маленькие, на меду, на сахаре, с вареньем, с орехами и т. д. Некоторые пряники делают в специальных фигурных формах с забавными рисунками и шуточными надписями.

Популярность пряника настолько велика, что его признали частью культурного наследия России.

«И пряником не заманишь», «Без работы пряников не купишь», «Кнутом и пряником», «Слаще пряников медовых», «Хорош пряник, да не по нашим зубам» ‒ это мучное кондитерское изделие основательно вписано в русский фольклор, и тому есть объяснение.

Достоверно неизвестно, как на Руси появились пряники. Высказывается версия, что рецепт выпечки, похожей на пряники, привезли в наши земли варяги, и что первоначально это был медовый хлеб из ржаной муки. Однако исторического подтверждения у этой версии нет.

Следует учесть также, что славяне издавна занимались бортничеством, то есть собирали мед диких пчел, и сеяли рожь, так что вполне логично предположить, что и до медовых лепешек они додумались сами.
Первое упоминание о тульском медовом лакомстве обнаружено в писцовой книге 1685 года. В XVII веке в Туле пекли и продавали в огромном количестве мелкие мятные и медовые пряники, а также крупные печатные, украшенные всевозможными сложными узорами. Кстати, хорошие мастера-резчики, которые изготавливали специальные деревянные доски для этих изделий, издавна ценились чрезвычайно высоко. При этом у каждого тульского пряничника был свой уникальный рецепт, который передавался по наследству только по мужской линии.

Одной из самых известных «пряничных» династий стали туляки Гречихины. Василий Романович Гречихин даже в 1887 году принимал участие в выставке, которая проводилась во Франции в Париже. За свой двухпудовый (более 30 кг) пряник он был удостоен золотой медали. Дома, в России, Гречихину пожаловали за это титул почетного жителя Тулы.

Современные тульские пряники ‒ это плоские изделия с печатным рисунком и начинкой из густого варенья. Ему даже в 2014 году у себя на родине был поставлен памятник, который теперь красуется в центре города с надписью «На счастье» рядом с поющим фонтаном и Дворцом Бракосочетания. Это место выбрано не случайно: сюда горожане приходят отдыхать семьями, и не только маленькие сластены, но и туристы восхищаются великолепной панорамой. Бронзовое изваяние весом 1,3 тонны стало удачным дополнением к архитектурному ансамблю города.

Пряников существует огромное множество еще и потому, что пекари никому не выдавали секрет своей выпечки. Для взвешивания ингредиентов они даже не пользовались гирями. А вместо них брали камушки, какие-то металлические предметы, которые тоже хранили под замком.

К сожалению, многие рецепты пряников в начале ХХ века были утеряны, например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.

Эта же судьба ждала и тульский пряник, если бы не Степан Севостьянов, работавший в юности подмастерьем у самих Гречихиных и обманом выведавший точный рецепт этого кондитерского изделия у Василия Гречихина – последнего из династии пряничных дел мастеров Тулы.

В зависимости от способа изготовления все пряники можно разделить на лепные, печатные и вырубные (нарезные).

Лепные пряники – фигурки, вылепленные вручную из теста, как из глины. Такой пряник пришел к нам из языческой Руси как олицетворение жертвоприношения богам, поэтому и традиционными персонажами являются конь, олень, корова, коза, утка.

В Архангельской губернии и других северных регионах нашей страны были популярны лепные пряники – «козули», от поморского слова, которое обозначало «завиток», «загогулину». Такой вид пряников считается самым древним.

Они просты по ингредиентам, форме и образу. Часто испеченные фигурки несколько раз опускали в кипяток, чтобы «козуля» стала более гладкой, светлой и крепкой. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью.

Выпечку «козуль» обычно приурочивали к какому-либо событию: свадьбе, новоселью, рождению ребенка, Рождеству и Новому году. Любопытно, что не принято было съедать пряник сразу. Он должен был полежать в доме как оберег.

Считалось, что «козули», испеченные к Рождеству, служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

К лепным пряникам относятся ещё, не менее древние, так называемые «тетёры», или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, собирающихся в фигурки зверей, геометрических символов или различных орнаментов. Получается что-то вроде паутинки. «Тетёрки» выпекали и к Рождеству, и весной. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают Сороки (22 марта). В зависимости от места создания тетёры бывают архангельские, холмогорские, каргопольские.

Сегодня лепные пряники – большая редкость, и сохранились в основном только на территории русского Севера.

Печатные пряники представляют собой настоящие произведения искусства. Их делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Красота пряника, а также качество, зависит от мастера, изготовившего пряничную доску.

Ранее, в старину, таких мастеров-изготовителей пряничных досок назвали «знаменщики». Чаще доски вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Доска должна была быть не менее 5 см толщиной, и просушена при естественной температуре в тени от 5 до 20 лет. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а следом за этим доску проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника – в подарок, на свадьбу, именины и т. д. Существовало два типа пряничных досок – «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречались наборные доски и со 120 «шашками».

Самый большой печатный пряник был приготовлен в 1778 году для императрицы Екатерины II в честь юбилея Санкт-Петербурга. Его диаметр составлял 3 метра, а вес превышал 80 килограмм.

Пожалуй, самый оригинальный пряник был изготовлен к коронации Николая II. Десерт украшал профиль монарха, воссозданный мастерами с невероятной точностью. Специально подготовленная для него форма использовалась всего лишь раз.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезные пряники, еще их называют силуэтные, вырезаются из раскатанного теста с помощью металлической формы или ножом по шаблону.

Вырезные пряники появились в 1850 году, а в начале XX века завоевали популярность своими декоративными качествами.

И сейчас вырезные пряники пользуются большой популярностью. Появляется все больше техник их росписи: кружевная, мокрое-по-мокрому, кракелюр, через трафарет или с помощью штампа, пайпинг, витраж и многие другие.

Также в категорию вырезных пряников можно добавить еще один новый и особый подвид – это 3D-пряники. 3D-пряник собирается из отдельных вырезных пряников нужной формы, которые «склеиваются» глазурью. Ассортимент 3D-пряника очень широк: объемные елочки, шкатулки, домики, поезда, машины, чайные сервисы, корзины, то есть всё то, на что способно ваше воображение, только добавить немного знаний по работе с тестом, практики росписи и вот ваш пряничный шедевр готов.

Следует заметить, что с давних времен пряники на Руси были не просто сладостью к чаю. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни, а также важным атрибутом многих обрядов и традиций.

Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей. Это означало: пора расходиться по домам.

Считалось, что пряники обладают лечебными свойствами, поэтому для больных их изготавливали с особой заботой, а на обратной стороне часто можно было увидеть инициалы, которые соответствовали ангелу-хранителю.

Пряники дарили в Прощеное Воскресенье – последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день ходили «прощаться» – просить друг у друга прощения за все причиненные обиды – младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших пряников (от 2 до 5 кг весом).

Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами.

На сегодняшний день пряники уже не так распространены, как прежде, а внешний вид и вкус чаще всего далеки от тех, которые пекли еще сравнительно недавно. Но не стоит забывать о тульских, городецких, ржевских и архангельских пряниках, создатели которых продолжают традиции их выпекания и сохраняют вкус этой сладкой выпечки все таким же, каким он был несколько столетий назад.

Ржаной глазурованный пряник
Был детскому сердцу так мил,
За ним в магазин спозаранок
Народ неуёмный спешил.
Взволнованно сердце стучало,
И взгляд устремлялся к весам,
Когда продавец отпускала
На десять копеек сто грамм.
О, пряник ты мой вожделенный!
Я помню, как, страстно любя,
Дорогой домой непременно
Без устали грызла тебя.
Стесняясь прохожих, украдкой,
Я всё смаковала тобой,
И чудился сказкою сладкой
Мне запах дурманящий твой.
Да, пряники нынче другие,
Тем, прежним, совсем не чета.
Так память хранит дорогие
Далёкого детства лета,
Где было беспечней и краше,
Чем в сложном сегодняшнем нашем.

В. Хлопкова